老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物,不仅美味可口而且营养价值非常高,但是许多人不了解它的做法。其实它最关键的就是老面引子的做法,只要引子做好了,做出的老面就不会差,具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌,常温放置2-3天进行发酵即可。
面引子的制作方法
1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵
发酵特征:1、面团变大2、面团有明显的酸味
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,即食用100斤面粉要花30元买发酵材料,而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。下面以做葱花饼为例,介绍用面引子发面的方法:
1、原料:面粉500克、面引子约50克(见图)、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。
3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大(见图)。
4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,将碱水与面团拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。
5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙熟装盘(见图)。
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