油酥其实就是用面粉和油调制的一种饼,这个口感非常好。面团有两种形式,水油面团和干油酥面团。可以做成不同的味道,油酥面团是非常关键的,尽量做到不掉酥才是最好的。两个面团的软硬不要相差太大,不然不太好合在一起。油酥并不是一个面团做到底的,这个需要注意。
1、油酥是面粉中和以食油,烙熟后发稣的起酥类制品所用面团的总称。
2、它分为层酥面团和混酥面团两大类。
3、所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成的面团)构成。其代表品种为:龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
原料:面粉50克、猪油50克(植物油也可,不过效果稍差些)。
做法:
1、面粉和猪油的比例是1:1。
2、把油放到面粉里用手搓擦,擦成雪花状,然后反复擦,把油全部和面粉揉到一起,最后揉成团即可。
油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成的面团)构成。
注意事项
调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。
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